五粮液：深挖微生物资源 探究大国浓香奥秘

　　面对新一轮科技革命和产业变革的浪潮，以科技创新探索产业发展新业态、新模式、新动能，培育新质生产力，正成为中国企业高质量发展的重要着力点与突破点。

　　白酒酿造是中国传统技艺的代表之一，近年来，五粮液系统谋划，以科学作为提挡“引擎”和发展“筹码”，赋智谋远，成果斐然，描绘出以科技创新赋能传统产业高质量发展的和美图景。

　　“将酿造当作一门系统工程”

　　中国白酒酿造历史渊源流长，凝聚着各族人民长期的实践经验和智慧结晶，然而面对微观成分、发酵机理、风味特性等诸多基础科学问题，尚存留很多“一知半解”。

　　中国酒业协会数据显示，2022年，中国浓香型白酒的市场占比约60%。对浓香型白酒主要呈味和呈香物质的代谢的深入研发，将对行业科研发展具有重大意义。“我们把酿造作为一项系统工程来研究”，五粮液技术研究中心主任郑佳说。

　　优质浓香型白酒的酿造离不开优质的窖泥微生物菌群，五粮液科研团队以此入手，率先找出留存半世纪疑惑的答案。实际上，早在20世纪60年代，白酒科研工作者便开始了对浓香型窖泥中微生物代谢的研究，然而限于当时技术条件，未能深入精准的剖析与确认窖泥中主体功能菌。

　　从2009年中国酒业协会牵头的169计划，五粮液开始了与江南大学全方位的协同科技攻关。经过10余年不懈努力，2021年，五粮液联合江南大学徐岩教授团队，利用新一代基因测序技术对五粮液元明窖池古窖泥的微生物进行深度挖掘，在全球首次公开分离出的解乳酸己小杆菌，命名为“JNU-WLY1368”。“它被确认为我国浓香型窖泥中最主要的己酸菌之一，其赋予白酒优雅的古窖香及浓厚的口感，是白酒中最重要香气物质己酸乙酯等主体香风味的前体化合物。”五粮液技术研究人员表示。

　　2022年，双方团队建立了专性蛋白质利用窖泥厌氧菌的分离纯化技术，解决了窖泥拟杆菌纲微生物难于纯培养的问题，从501酿酒车间古窖泥中，分离出一株拟杆菌纲全新菌种丙酸嗜蛋白菌(代号JNU-WLY501，简称“501丙酸菌”)，首次揭示了浓香型白酒酿造窖泥除具有丰富的糖类、乳酸利用微生物外，还存在为浓香型白酒贡献独特风味物质的专性嗜蛋白微生物，进一步揭开了“大国浓香”形成机理的奥秘，提升了原酒品质和五粮液名酒率。

　　此后，五粮液又在古窖池群生态环境中分离出编号为WLY-L-M-1(空气丛梗孢酵母)和WLY-B-L2菌(产香梭状芽孢杆菌)，深刻诠释了微生物在五粮液酒形成过程中所起到的关键作用，助力酿造品质的进一步精准把控，为行业提质增效、高质量发展贡献力量。

　　以4株微生物引领的科技成果，为五粮液带来历史性、整体性、格局性的重大变化。2023年，五粮液将最新科研内容应用于“高质量倍增工程”的窖泥培育中，推动新建窖池产好酒、产名酒。五粮液技术团队发现，将“JNU-WLY1368”等一系列功能菌种应用到新窖泥培养中，在特殊技术保障下，正加快新窖泥微生物指纹图谱向老窖泥“微生物脸谱”转变。这无疑对“长期缺好酒”的市场现状，产生强有力的技术支撑。

　　擘画“科技”蓝图 助推中国品牌走向国际

　　五粮液集团(股份)公司党委书记、董事长曾从钦表示，为突破传统发酵机理奥秘，进一步提升五粮液名酒率，近年来公司始终坚持以科技创新为支撑，坚持传统与创新相结合，纵深推进数转智改，加快形成新质生产力;全面构建理论研究前瞻导向、应用研究问题导向、技术研究市场导向的创新体系，在科技创新和成果转化上同时发力，强化科技支撑。

　　2018年，五粮液首次采用国际化风味研究技术，在国际上公布五粮液包包曲中的风味成分;2021年，作为行业首家企业参编ACS专著，在国际首次提出白酒风味研究技术;2022年，在国际首次公布第八代五粮液中检出的超3000种化合物，以领先行业普遍1000种左右的水平完成风味指纹图谱;2023年，受邀与江南大学徐岩教授的编著图书《Science and Engineering of Chinese Liquor (Baijiu) -Microbiology, Chemistry and Process Technology》，在国际著名学术出版社Springer出版，其中该书第7章节由五粮液公司技术研究中心国际联合实验室研究人员撰写，从白酒香气及口感研究、香气化合物阈值及其香气贡献度研究以及白酒品评等方面系统总结了近二十年来国内及国际专家对白酒风味解析的研究成果……

　　诸多“首家”“第一”背后，是五粮液超前布局、务实投入、持续加码。

　　一看审时度势、超前布局。多年前五粮液已着手建立产学研创机制，与清华大学、北京大学、中国科学院、江南大学、四川大学等多所国内知名高校、科研院所开展众多交流与项目合作;与两院院士、知名专家等深度交流合作，致力于实现行业最高水平的研究团队布局，进一步发展坚实力量。

　　二看真抓实干、务实投入。近年来五粮液秉持科技投入“不设上限”，持续加大研发费用投入，近三年累计投入27.53亿元，2023年前三季研究经费位居19家白酒上市公司之首，达到2.09亿。

　　三看持续加码、成果斐然。目前，五粮液拥有国家级创新平台7个，持续推进国家实验室、工程中心建设，积极开展以白酒酿造核心微生物、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究，已培育重大科技创新成果30余项，获省部级及以上科技进步奖20余项，拥有专利1800余项，发表论文700余篇，国家企业技术中心在国家发改委年度考核中连续稳居行业第一。

　　以科技搭桥，五粮液早已迈出与国际对话的“扎实”步伐，积极融入全球产业链、价值链和创新链。

　　2019年，五粮液组建风味科学协同创新中心(白酒风味化学国际前沿研究平台)，依托于国家级企业技术中心，为五粮液乃至中国白酒的风味研究提供高水平的研究场所和研究手段，有效促进世界对中国白酒酒质的科学认识。

　　中国酒业协会理事长宋书玉曾表示，“新时代的名酒一定是科技创新的引领者”。五粮液正坚定建设行业原始创新策源地，积极提升白酒品质，增强产业科研水平，促进白酒酿造现代化，让传统白酒走出国门有依循、有底气、有标准，为全球酿造业高质量发展注入持久动能。